酒米造清酒之前，要磨掉部份外層，因為那些都是引致雜味的蛋白質和脂肪，造酒用的，就是這些以澱粉質為主的米心。這個磨米的程序就是「精米」，而「精米步合」即是磨完之後剩下的比例。這支來福 純米大吟釀 究一極精米 8%，磨了92%，剩下8%，理論上是最pure最true的。對，是有細緻的口感，整體比較light，毫無雜味，主要是水果香氣，不過「水至清則無魚」，感覺就好像美麗的書法，不過是工整地寫在九宮格內。 “Seimai” is the rice polishing/milling process of Sake brewing. The starch which is essential for sake making is concentrated at the centre of the rice grain, […]
日本清酒- 來福酒造酒
花酵母造酒是清酒的潮流，賣的，是來自天然，大概像葡萄酒的Organic或BioDynamic吧。 試來福酒造八支清酒，察覺不到特別重的花香味，但是覺得整體滑順清爽，偏向淡麗微辛口，十分優雅。 欣賞這純米吟釀 X。叫X因為無論是米日本名、日本酒度和酸度都是秘密。 此酒乃爽酒，感覺乾淨利落酸度中高，而且十分自然，不像坊間很多刻意提高酸度迎合現代口味的清酒。 試過幾次愛山米的清酒，好像出羽纓和十四代等，都是酒體較重，味道較濃厚的薰酒。 花酵母釀的來福愛山純米大吟釀反而是一支相當清爽的，新鮮的水果，帶微微的花香，是我試過最輕柔的愛山。 Raifuku use the Flower Yeast to make sake, one of the new trends of modern sake, it’s like “organic” or “biodynamic” i guess […]
博客Bernard：電影「清酒的誕生」（The Birth of Saké）
觀看電影「清酒的誕生」 （The Birth of Saké）之前，只是抱着看紀錄片，看etv 教育電視的心態，去看一下平時多是紙上談兵，似懂不懂的清酒製作方法。畢竟，看得多導演Erik Shirai拍攝的「No Reservation with Anthony Bourdain」，心想：也是那些飲食旅遊節目罷，走走不同的酒藏，看看不同的釀造方法，造訪名水，看看風景吧，也是好看的，於是入場。為太太買了張戲票，一同觀影去了。不過最後發現，原來就是跟我想像的不一樣。 與其説是一套關於清酒的紀錄片，不如說是一套家業承傳，團隊精神和傳統文化守護的紀錄片。故事發生在日本北部石川縣的「吉田酒造店」，主軸分別在杜氏，即釀酒師山本輝幸先生和吉田家的第六代傳人吉田泰之先生。每年十月至翌年三月，都是一年一次的造酒季節，這個時候，由於每天早上五時使要開始工作，有時候要到深夜才收工，於是整個團隊的藏人都會住在一起，一同睡覺，一同吃飯，一同洗澡，完全不會見到家人。 片中從他們的日常工作中看到了他們的團體精神，以及他們之間那種好比家人還要深厚的感情，畢竟是每年有六個月的時間都是住在一起的。但同時，他們暗地心嚃都有疑問：從個人或家庭的角度看，是否值得為了這份工作離開家庭，犧牲不少與家人相處的時間。我不敢説他們全部都是很偉大的為了保存傳統而繼續造下去，但肯定的是如果沒有他們，我們能夠喝的，可能全是使用現代機械釀製的產品。 片中亦記述了作為酒藏的未來領袖，另一位主角少莊主吉田泰之，如何在在這個新舊交替的時刻，既要保持酒的傳統味道，又要迎合新一代的口味；要在這個講求科技和效率的世界，繼續以傳統但人力需求極大的手工方法造酒。由於現時正是造酒的季節，少莊主相信又正在酒藏跟杜氏山本先生和藏人們在努力造今年的酒，因此電影在香港上畫亦未能來香港，希望來年有機會見面。
博客Bernard：不是直接飲落肚的清酒 – 勝山
這個看似奇怪的題目是來自一個非一般的酒與食物配搭的示範。平常我們參加的food and wine pairing 活動都是以酒佐餐再令兩者的味道提升，通常形式都是先吃一口食物，再呷一啖酒，或調轉。但是估不到這位勝山酒造的伊澤san 竟然叫我們將一小匙sake 直接倒進食物裡面。 伊澤治平先生是勝山酒造的12 代目藏元，酒造位於宮城縣的仙台。勝山酒造創立於1688年，是戰國大名「伊達」家的御用酒造，因此勝山的很注重保留傳統帝王的口味。為了了解伊達政宗的口味，伊澤先生更親自拜訪伊達家的後人，從留下的歷史文獻及相傳的飲食習慣去表現伊達的品味。 為什麼伊澤先生會叫我們將sake倒進食物裡面呢？他主張的「Modern 酒道」主張sake 與各種食物完美的配合，這種配合不止是好像佐餐一般的food pairing，而是將清酒以不同的方法欣賞和融入食物的每一個部分。他叫我們先試一口食物的原味，然後再用茶匙放了一些sake 和食物混和，然後再試。他說可以用這個「口內烹調」的方法令食物在口中出現除了甜酸苦咸辣之外的「旨味」（umami ）。伊澤先生更主張他的sake 可以用來調校雞尾酒、咖啡、醃肉、調味等等，完全是想將他的sake放到食的任何一個還節中。而事實上，當他叫我們將茴香、辣椒粉，檸檬皮、椰奶等等的香料倒入sake 再嚐的時候，我是感到他的sake配合不同的味道也能帶出不同的效果，靈活多變。 勝山的Sake本身其實也很Modern，他廣泛使用「遠心分離」，即是利用高速離心機可搾酒，而非傳統的槽搾或是袋吊方式。伊澤先生説他希望可以得到純正，透明及爽快的Sake，而高速地將酒和酒粕分離就能做到這點，亦因為此，他不造添加酒精的酒，只造「純米」系列的。材料方面，除了有常見的山田錦之外還有一種非「酒造好適米」的當地品種，反映他們仍然希望保存當地的特有味道。 從伊澤先生的「Modern 酒道」到造酒的方法，看出他不甘安於傳統的匣匣，不單配合日本菜，而且希望可以配合世界各地的食物。看到他的官方網站竟然會有香腸及煙肉與清酒的套裝出售，希望下次有機會試試。