【酒後箴言】葡萄受感染 亦可釀名貴甜酒(Bernard Leung)

誰不想事事一帆風順,但現實事與願違,人有三衰六旺,種植葡萄更是謀事在人成事在天,亦即是Terroir的概念。 上天賦予的陽光、雨水和泥土當然重要,但同時大自然亦附送不少冰雹、火災和害蟲等天災,還有真菌。 麵包上的真菌,叫發霉;腳上的真菌,叫香港腳,如果葡萄感染了真菌,小則果實腐爛,大則整棵枯萎。 不過有些機遇,就是你一帆風順的時候不會找到的,而且還是以你估計不到的方式出現。 在某些葡萄產區,有一種感染葡萄的真菌叫貴腐菌(Noble Rot / Botrytis Cinerea)。葡萄一旦被貴腐菌感染,果實的表皮便會被菌絲穿透,出現小洞。中午日光曝曬後便會令果肉內的水分蒸發,呈現出類似葡萄乾的狀態。於是葡萄含糖相對較高,果味又較濃縮。發酵過後,部份糖被酵母轉化為酒精,餘下的糖分便形成酒的甜味。著名的有匈牙利Tokaji、德國的Auslese和法國的波爾多甜酒。 波爾多有十個法定產區有出產甜酒,當然以Sauternes和Barsac最有名,通常以Semillon為主及有時會以Sauvignon Blanc混和一起釀製。此酒的signature是甜美的蜂蜜、杏脯和桃子味道,於是通常都是出現在酒單內的甜品酒(Dessert Wine) 類別之內,但其實將波爾多那裏真的有點不公平。 因為波爾多甜酒其實甜度層次很豐富,酸度和礦物味充足,除了典型的配搭鵝肝、藍芝士和甜品之外,其實可以配搭不同食物。 前陣子官方機構「甜蜜波爾多」便示範了配蠔。典型的配搭,當然是乾白酒,例如Sauvignon Blanc 和Chablis,為什麼波爾多甜酒可以配蠔? 首先甜酒雖甜,但其實酸度十分高,能提供清爽的口感清潔口腔中的味道;此外,如選擇甜度較低的清爽型微甜酒又可以突出生蠔的鮮甜;另外酒中的礦物味和海水味不用多說更是絕配。Château Laurette 2016令我想起一支Spatlese 的Riesling,礦物味把法國生蠔的海水味包得很圓潤。 當然除了生蠔還有熟蠔,熟蠔的配搭則十分視乎烹煮的方法:是燒?焗?炸?另外醬汁當然也十分重要。 Château Loupiac-Gaudiet 2016 配這一道蟹膏焗蠔,酒中的蜜味加上焗至香脆的外層,酸度又減少蟹膏的肥膩感,入口即溶,簡直像一片燶邊的肥叉燒:口感豐富、香口、肥美又有鮮味。 本文同時刋於蘋果日報Investman 專欄

德國 Kloster Eberbach Hessische Staatsweinguter酒莊

德國Rheingau Riesling比較細緻、有深度和出色的酸度。今次佳士得Christie’s的Fine Wine 拍賣特別地有幾個是舊年份Riesling,其中一個是Kloster Eberbach Hessische Staatsweinguter。 酒莊原本是Eberbach 修道院(Kloster Eberbach),900年前開始釀酒造葡萄酒作彌撒之用。莊園於1803年脫離教會之後由歷代拿穌公爵、普魯士人最後傳到Hessische Staatsweinguter酒莊。 歷史悠久的酒莊開創了不少先河,酒莊於1730 年建立了自己的酒窖 “Cabinet-Keller” 儲存珍貴的酒,亦即是德國酒酒標上的”Kabinett” 的起源。 另外酒莊亦是1910年優質德國酒機構Verband Deutscher Prädiksweingüter VDP 的創辦成員之一。 Christie’s 於11月24日的拍賣中有不少是來自出名的單一田,好像Spätburgunder (Pinot Noir) 的勝地Assmannshauser Höllenberg和出產Riesling 的獨佔田Hattenheim Steinberg Kloster Eberbach […]

Family and Heritage – Portfolio Tasting of Kerry Wines

遺産一般是指上一代留給下一代的物品,即英文字Inheritance 或者 Heritage 。兩個字意思差不多,但Heritage ,有更多是無形的例如是歷史、文化和傳統等等。國家級的世界遺產自然有政府保護,無論是為了國力之宣示、旅遊業,維繫民族感情也好。一個家族的遺產就是靠每個人一代一代的人傳承下去, 寫葡萄酒多年仍然這麼有趣,因為每支葡萄酒都代表著一個家庭,認識一個酒莊就像聽到一個新的家族故事: 由種植葡萄的方法到釀酒的風格都是一個家族的Heritage。 可能是嘉里本身也是一個家族生意,旗下的Kerry Wines 在香港代理很多家族經營的酒莊。今次他們的Family and Heritage 試酒會便見到不少出色的酒莊: 紐西蘭的John Forrest 和太太早於1980年代開始造酒1990年是首個vintage , 女兒Beth Forrest是Winegrowing Manager 。 南非 Ken Forrester Chenin Blanc 精彩,1993年買下這楝1689年的葡萄園,原本只想買一個家,翻新完成後還於1994年推出自己的酒。 Ken Forrester, Petit […]

波爾多甜酒配生蠔

將波爾多甜酒(Bordeaux Sweet Wines)困在甜品酒類別其實真的不公平。 波爾多甜酒其實甜度層次豐富,酸度和礦物味充足,其實可以配搭不同食物。今天官方機構「甜蜜波爾多」便示範了配生蠔。 甜酒囗感雖甜,但其實酸度十分高,能提供清爽的口感;另外有一些甜度較低的清爽型又可以突出生蠔的鮮甜;酒中的礦物味和海水味更加是絕配。 Château Laurette 2016令我想起一支Spatlese 的Riesling ,礦物味把法國Ostra Regal Gold No.1 生蠔的海水味包得很圓潤。 另   外Château Loupiac-Gaudiet 2016 配法國Gillardeau No.1 生蠔簡直像肥燶叉燒,又口感豐富,肥美又Creamy。 其他配對還有: Chateau Laurette 2016 X Majestic No.1 – […]