今天生日，決定開這支特別年份的酒。一般葡萄酒通常放在酒櫃內養尊處優，但這支酒因早已飽歷滄桑，所以幾年來未曾進過酒櫃。酒櫃內是個comfort zone ，每當氣溫稍微上升，製冷裝置便會自動放出冷風調整，以防溫度時高時低影響藏酒的品質。 而這支Madeira酒，甫出生已經註定要經歷磨練。Madeira是葡萄牙對開的一個外島，是大航海時代往來新世界航道上的一個中轉站。這裏的酒原本都只是一般加入白蘭地（Brandy）和防止變壞的加烈酒（Fortified Wine），不過上了遠航船，在整個航程中又熱又冷又搖，味道轉化，這種獨特風味大受飲家歡迎，Madeira酒就這樣出現了：經過這裏的葡萄酒會在不銹鋼缸或水泥桶內被加熱至45°C至50°C長達三個月，這個程序叫Estufagem。 這支H M Borges Boal Colheitkfa 1977是用單一葡萄Boal（Bual）做的年份（Vintage / Frasqueira）Madeira。Boal和另外三種葡萄Sercial、Verdelho和Malvasia （Malmsey）被稱為四大貴族葡萄品種，因為它們都是在歐洲的根瘤蚜蟲（Phylloxera）侵襲之後倖存的珍貴品種，產量稀少，只用於品質最好，最高端的Madeira。而年份Madeira 的處理方法則叫Canteiro，特色是不用人工加熱，葡萄酒放在650公升的美國木桶，置於被陽光曝曬的木屋內或簷蓬下二十年！二十年，剛好是差不多大學畢業，酒在瓶內陳年到今天，又二十年多了。 一倒出來即見到歲月的色彩，顔色已到金黃和磚紅之間。經歷多年陳釀，味道相當濃厚而複雜：葡萄乾、乾棗、烤果仁、黑朱古力、咖啡。書本説Bual 的甜度在最甜的Malmsey 和Medium Dry 的Verdelho 之間，而我感覺大概是和Spätlese 差不多，是off dry 吧。 這支酒酸度依然是非常活躍有勁，完全支撐起整個口感和餘韻，有陳年潛力，還感受到一團火。 如果命運能選擇，相信每個人也希望自己成為一支備受呵護永遠留在comfort zone 的葡萄酒，而不是歷盡滄桑的Madeira。不過如果不能避免，經歷一切便能有Madeira的金剛不壞之身，而過後仍能帶着那酸度一般的活力和朝氣，倒也不差。看來真的要跟這支Madeira 好好學習一下了。 我把另外一支未開的1977年的放於枱上，又看看下一次開的時候又是什麼光景了。
【酒後箴言】垂直試飲見真章 教你睇酒莊終極Portfolio（Bernard Leung）
有很多家長帶小朋友去參加各式各樣的興趣班和比賽，拿大量証書和獎狀放在小朋友的Portfolio內，證明自己的小朋友多才多藝，增加入讀心宜學校的機會。 購買葡萄酒的時候，有時也會看到酒瓶上貼着琳琅滿目的金銀銅獎章，十足一位奧運選手一樣，其實他們全都來自各式各樣的葡萄酒比賽。至於比賽和評級，形式都是大同小異：先品酒、再評分、然後頒獎。領獎的有名，主辦的有利，大家都做得開心便多做一點。將一件好事做到很濫，然後大家一同玩完，似乎是人類的天性。 不過有位校長和我說過，那些證書獎狀實在太多了，而且面試時一問才見真章。而毛主席都講過，實踐是檢驗真理的唯一標準。酒莊的級數去到哪裏，試飲便知道。雖然酒莊於2012年已經被升格為Saint-Émilion Grand Cru Classe級數，但莊主Hélène Garcin-Lévêque仍毫不吝嗇地拿出十個年份的Château Barde-Haut給大家試飲，證明酒莊的實力。 垂直試飲的優點是可以了解酒莊的整體風格、造酒的穩定性、陳年的潛力和陳年後的結果，是分析一支酒最全面的做法。 從2005年開始試到2016年，可以看到酒的質素非常穩定，貫徹地表現出Saint-Émilion 的典型風格：果味香濃清新，充滿新鮮的紅果、李子和甘草的味道。陳年最久的2005年依然十分活潑，而且香味複雜，尤其是那些陳年茶葉，乾果看味，很有踏入了中式茶館的感覺。也喜歡10年後的2015年，果味新鮮，口感濃厚華麗，單寧強而幼細，極有陳年潛力。 幾年前認識Hélène，試過她帶來的包括Clos L’Eglise和Château Poesia等等，每次也感受到她對各個酒莊的熱情，沒有刻意追求列級高低和獎項多寡，反而令質素得到肯定。 求學不是求分數這句囗號在香港是有點離地，不過我也希望我家小孩可以像Hélène一樣，帶着快樂和熱情學習，做個追求進步而不是追求獎牌的人。
【酒後箴言】一隻潔淨的酒杯 港青酒侍：是對客人與酒的尊重（Bernard Leung）
Sommelier是指餐廳負責酒類服務的專家。在香港以外的華文地區，不論是正體字還是簡體字，多稱為酒侍或侍酒師。至於在香港為何會被譯作「品酒師」，就不得而知。 在網上看了一晚侍酒師大賽的決賽片段。首先比賽侍酒：一羣表情嚴肅的評審扮演賓客，參賽者以優美的儀態繞圈行走（必須順時針）、開酒、醒酒及倒酒。之後就是三分鐘盲品四杯酒，試出它們的葡萄、年份和產地等，最後還要用不同的酒配襯各地佳餚，殊不簡單。 「從潔淨的酒杯、配酒、開瓶到倒酒，都是對客人、葡萄酒的尊重。」侍酒師Reeze Choi(蔡淦烽)這樣說。 Reeze是香港年青侍酒師，早前在日本京都舉行的2018年「泛亞太平洋區侍酒師大賽」中，擊敗一眾不同國家的對手奪得亞軍，實在非常利害。但原來背後代價不小：他辭了工作，全職預備比賽，每天溫習七、八小時，硏習的內容包括葡萄品種，酒的種類、產區、國家、地理甚至氣侯等，涉獵之廣從他手上拿着那疊厚厚的溫習字卡便可以想像到，還未計算溫習以外的無數盲品和試飲。 比賽歸比賽，究竟侍酒師的工作日常又有什麼分別呢？「除了那些基本功，要給客人有最好的用餐體驗，更要用心去理解客人。」Reeze說。 除了照顧客人的酒杯和餐桌，還要照顧他們的心情？ 「不同的客人有不同的需要，如果我知道客人有興趣聽葡萄酒故事，就多談一點那瓶酒，例如是酒莊故事、酒區資料，年份特色，讓他們更加享受那一瓶酒。」 「不過，亦有時客人可能過了差勁的一天，只想要一支簡單配襯食物的酒，那麼你只需要靜靜地在身邊妥貼侍酒。」 雖然並不是每一位「品酒師」也會有這股幹勁，但Reeze對葡萄酒的尊重、對客人和侍酒師工作的熱誠，令我對新一代的侍酒師充滿期望。 香港不少人識飲識食，作為食客到餐廳享用晚宴，在欣賞名廚的「星星」、食材的質素和烹調的技巧之餘，是否欣賞過侍酒師的用心工作？他們先依照不同的食材選酒配餐、預備好合適的酒杯，純熟地開瓶、一絲不苟地醒酒，最後依不同的菜式奉上對應的酒供客人享用。大家享受那完美的一餐後，又怎能忽略侍酒師這重要的一環？ 問到他作為新一代侍酒師的抱負，他説：「葡萄酒的世界很大，而且飲家的口味越來越開放。我希望帶客人嘗試更多不同國家、不同品種、不同類型的葡萄，例如是我最近的至愛橙酒*。」 祝願他今年三月在比利時安特衛普舉行的「全球最佳侍酒師大賽」再奪佳績。 *橙酒（Orange／Amber Wine）是一種有特別風格的葡萄酒，並不是用橙造的酒。
【酒後箴言】 世上只剩一種葡萄 不能沒有Riesling（Bernard Leung）
跟酒友討論一個問題，如果世上只可剩下一種造酒的葡萄，會選擇哪一種？確有難度，不過都即時想到。 試想像一下如果你不幸流落荒島，身邊只剩下一個朋友，你會希望那是一個怎樣的朋友？ Riesling是我心目中的「人選」。好像經典德國Kabinett和Spätlese，他是一個交遊廣闊，人見人愛的交際能手，容易親近、高酸支撐起甜度，口感清爽帶微甜，大多數人也不會抗拒。 他亦可以爽快直率， 如澳洲Clare Valley 和加拿大Ontario的乾Riesling 白酒一般，一種近乎檸檬水般的極乾口感，加上幼細的礦物口感，絕不拖泥帶水。 當你需要點窩心的鼓勵，他又能像著名的Riesling冰酒和貴腐酒般給你喜悅，有如甜酒一樣濃厚而強烈。 可以和他及時行樂，享受Riesling 的新鮮百合、檸檬、菠蘿等鮮果味。而感情亦經得起時間考驗，因為Riesling 的陳年能力驚人，酸度歷久不衰。其複雜的果味融合經典的電油味，也令人回味。 喜歡一種酒與否，第一印象非常重要。幸運地，我的第一杯Riesling是Dönnhoff。 它來自Nahe 酒區、1750年已經開始釀酒的酒莊。Dönnhoff的莊園在日照理想而陡斜的高坡上，加上以板岩和火山岩為主的土壤，所以每次喝他們的酒都有那股爽快的口感和細滑的礦物味。 莊主之子Cornelius Dönnhoff和我們分享的這支Norheimer Kirschheck Riesling Spätlese 2014 ，就勾起了首次喝時的第一印象：平衡。酸度、果味、甜度和礦物味之間的平衡好像高速轉動的陀螺：似是靜止，但其實充滿動力。另外香味恰到好處，淡淡的，乾果、蜜糖、煙燻味全部點到即止。 話雖如此，乾白酒始終是我的至愛，亦剛好是Kai Schätzel的強項。Schätzel酒莊來自全德國最大的酒區Rheinhessen，是一家造了650年酒的酒莊，她們的Riesling 又是另外一種風格。 最美的酸不在於強度而是質感。出色的酸給味蕾的刺激不是像被針刺中那樣，而是像一把按摩梳的梳齒反覆按摩著頭皮那種舒適的感覺。 Schätzel, Olberg Riesling Grosses […]