誰不想事事一帆風順，但現實事與願違，人有三衰六旺，種植葡萄更是謀事在人成事在天，亦即是Terroir的概念。 上天賦予的陽光、雨水和泥土當然重要，但同時大自然亦附送不少冰雹、火災和害蟲等天災，還有真菌。 麵包上的真菌，叫發霉；腳上的真菌，叫香港腳，如果葡萄感染了真菌，小則果實腐爛，大則整棵枯萎。 不過有些機遇，就是你一帆風順的時候不會找到的，而且還是以你估計不到的方式出現。 在某些葡萄產區，有一種感染葡萄的真菌叫貴腐菌（Noble Rot ／ Botrytis Cinerea）。葡萄一旦被貴腐菌感染，果實的表皮便會被菌絲穿透，出現小洞。中午日光曝曬後便會令果肉內的水分蒸發，呈現出類似葡萄乾的狀態。於是葡萄含糖相對較高，果味又較濃縮。發酵過後，部份糖被酵母轉化為酒精，餘下的糖分便形成酒的甜味。著名的有匈牙利Tokaji、德國的Auslese和法國的波爾多甜酒。 波爾多有十個法定產區有出產甜酒，當然以Sauternes和Barsac最有名，通常以Semillon為主及有時會以Sauvignon Blanc混和一起釀製。此酒的signature是甜美的蜂蜜、杏脯和桃子味道，於是通常都是出現在酒單內的甜品酒（Dessert Wine） 類別之內，但其實將波爾多那裏真的有點不公平。 因為波爾多甜酒其實甜度層次很豐富，酸度和礦物味充足，除了典型的配搭鵝肝、藍芝士和甜品之外，其實可以配搭不同食物。 前陣子官方機構「甜蜜波爾多」便示範了配蠔。典型的配搭，當然是乾白酒，例如Sauvignon Blanc 和Chablis，為什麼波爾多甜酒可以配蠔？ 首先甜酒雖甜，但其實酸度十分高，能提供清爽的口感清潔口腔中的味道；此外，如選擇甜度較低的清爽型微甜酒又可以突出生蠔的鮮甜；另外酒中的礦物味和海水味不用多說更是絕配。Château Laurette 2016令我想起一支Spatlese 的Riesling，礦物味把法國生蠔的海水味包得很圓潤。 當然除了生蠔還有熟蠔，熟蠔的配搭則十分視乎烹煮的方法：是燒？焗？炸？另外醬汁當然也十分重要。 Château Loupiac-Gaudiet 2016 配這一道蟹膏焗蠔，酒中的蜜味加上焗至香脆的外層，酸度又減少蟹膏的肥膩感，入口即溶，簡直像一片燶邊的肥叉燒：口感豐富、香口、肥美又有鮮味。 本文同時刋於蘋果日報Investman 專欄