完全想不起我第一次買的紅酒或白酒是什麼,但我很記得我第一支買的香檳,因為當年我一定是在超級市場買酒的,而我肯定只認得兩款香檳,一支是M字頭的, 一支是V字頭的。最後我選了鮮黃色的VCP (Veuve Clicquot Ponsardin),因為是很久之前喝的,所以味道是怎樣都沒有印象了。今次有機會參與了 Veuve Clicquot Ponsardin 在香港舉行的 試飲會,飲的不止是入門級的Yellow Label,而是真藏級的Base Wine 及Cave Priveé,而且主持的更是 Veuve Clicquot酒莊的「窖主」Cellar Master Dominique Demarville。
什麼是Base wine 呢?傳統香檳的做法(Méthode Champenoise) 是要經過兩次發酵。第一次是先由葡萄汁發酵變成沒有氣的葡萄酒然後再裝進香檳瓶內作第二次的發酵,氣泡才會產生。今次試飲的Base wine 就是第一次發酵後的產生的白酒。這個試飲實在相當難得,因為香檳所用的Base wine 通常只會在酒窖內出現,在外面試到的機會很少。
那麼Base Wine 為什麼那麼重要呢?消費市場最普遍的是那些沒有寫年份的香檳,即非年份香檳(Non-Vintage 簡稱 NV),意思是的葡萄可以是來自多個不同的年份。NV香檳的特色就是風格和質量的統一性,即是每一年由該酒莊造出來的NV 香檳都會盡量造得風格一致,減少酒質受某一年收成的影響。至於如何做得到,就是靠Base Wine 了。當第一次發酵完成後,釀酒師便要為該年的NV進行混合(Blending)的工序,利用該年做好的各款Base Wine, 加上酒窖內其他不同年份的Base wine ,以不同的百分比去去調配出合符整體風格的Base Wine, 之後才入瓶作第二次發酵。香檳的Base Wine根據葡萄的種類分為三種:Chardonnay , Pinot Noir 和Pinot Meunier。三種葡萄各有特色。Pinot Noir 包含紅色的生果及酒的結構;Pinot Meunier較快成熟,能夠加強圓潤口感而Chardonnay 則帶花香,礦物味,檸檬的酸味等等。比方說,如果當年釀出來的Base Wine 因天氣影響導致果味(例如是紅色生果)不足,釀酒師可能會加一點以之前年份,果味較強的Pinot Noir Base Wine 去調和,如此類推,其他特性例如口感、酸度、礦物味及收結亦是這樣去調節。這對於 非年份香檳來說是非常重要的一環,有時甚至要混合上過百款不同年份、不同葡萄的Base Wine,很考釀酒師功力。
今次可以試的,就是幾款Veuve Clicquot酒窖內用來「混」的Base Wine,整體而言,Base Wine 比完成後的香檳酸度高很多,酒精度較低。高的酸度確保入瓶時仍保持新鮮清爽,而酒精度亦會在第二次發酵時會再上升。今次Dominique帶來了新的2012年,到最舊的1988,一共六款。新酒帶新鮮果香清新,帶點輕微花香;舊年份的則有更多因陳年發展出來的椰子,雲尼拿及一點點乳酪味。
最後我們有機會先飲為快,品嘗將於2014年推出的 Cave Priveé 系列。Veuve Clicquot的靈魂人物Madame Clicquot於1810 年創造了年份香檳。200年後的2010年,酒莊推出了這個系列。年份香檳之所以珍貴,是因為只有某些出色的年份才會決定釀製年份香檳,而這Cave Priveé 系列更是酒莊將某些有特別陳年潛力的年份香檳藏於在酒窖,原瓶連酒渣陳年20年以上才開瓶除渣(Disgorgment),再封瓶出售 。好像是Cave Priveé Rose 1979,陳年了32年才於2011年3月除渣。泡沫纖柔細緻,充滿了成熟的車厘子,蜜糖,礦物及一點點皮革的香味,有點像一支陳年的布根地紅酒。至於Blanc方面,Cave Priveé Blanc 1982 的則是我最喜歡的。32年的香檳依然保留清新的果味,充滿活力,帶有蜜糖香味,最特別的是那種果仁及一點龍眼的餘韻。這個系列的其他酒還有Cave Priveé Rose 1990 及Cave Priveé Blanc 1989一共四款,將於本年內推出。