博客Bernard:酒向世界系列-怡園酒莊感受生命力

雖然已經不是第一次到訪酒莊,但是真正看到一串串的葡萄掛在葡萄藤上還是第一次,因為上次到Loire 及Alsace 的時候不是休耕中便是未結果。這次怡園酒莊之旅的時間剛剛好,有一些葡萄差不多熟了,有些甚至已經有工友在手採了。 這幾天天氣很好,我們去的時候陽光充沛,天氣清爽。雖然天氣預告説會下兩,但是我在的三日,一滴雨也沒有。收割前最怕下大雨,果實吸收得太多水的話,汁便會淡。一串串掛著的葡萄,就是葡萄酒生命的來源,即使有些已經被挑了出來掉在地上,之後亦會分解,重新為葡萄藤帶來生命,真是「落紅不是無情物,化作春泥更護花」。 回到酒廠,剛好有工友在處理一缸正在發酵的Chardonnay, 於是我們便有機會一窺缸內發酵的情況,探頭一看,先嗅到一陣Blanc de Blanc 般的香氣,然後見到液體正在發泡,缸中的酸母正在忙碌地消化葡萄汁的果糖,然後排出二氧化碳及酒精,亦即是我們看到的泡。這個酒精發酵的過程大概兩個星期便完成。再走了一會,又出現另外一種熟悉的香味,像是《益力多》一般的香味。原來這一缸正是在進行乳酸發酵(Melolatic Fermentation)的酒,大部份紅酒和少量白酒也有這個程序的。裡面的乳酸菌努力地將尖銳的蘋果酸轉化為溫和一點的乳酸,令酒的味道不至酸得難受。 地下酒窖的氣溫比較低,燈光微弱,只是見到一桶桶的佳釀在躺著,看似冷清寂靜。我無意中觸摸到其中一個橡木桶,感覺到原來一直有微微的震動,那是橡木桶內酵母發酵所產生的動力。 再深入酒窖一點,我們見到正生產的香檳釀造氣酒的地方,看見幾桶原酒 base 在那裡正在卜卜卜卜地冒出氣泡,我將耳朵探到桶上,又聽到酵母嘩啦嘩啦的在工作中,非常熱鬧。 常常覺得葡萄酒是有生命的東西。不同地方、年份有不同特色之外,就算是同一支酒在不同的時間開也會有不同的表現,不是顯示他們是有「性格」或「狀態」的嗎?但是今次,我在造酒的過程中真正看到如何在每一個環節一點一滴地注入生命力。微小的酵母菌及乳酸菌看似微不足道,它們黙黙耕芸從不高調,但卻是酒的生命之源。 有時我會認為自己的力量很微弱,改變不到什麼。想起那些微小的酵母菌,不知不覺將酒造了出來。

博客Bernard:酒向世界系列 – 韓國酒

假期第一次去韓國首爾,除了買和食之外,我也特地嘗試了一些當地出產的酒類。韓國和日本、中國一樣是以穀物為主的農業國家,其中歷史最悠久的要數濁酒了。 到首爾的第一晚我便到了便利店買了一支長壽(牌子名)馬格利(막걸리 mak-geol-li)。馬格利是用糯米、麥、麵粉及酵母發酵而成的,酒精濃度在6~7度之間。看從瓶外看到顏色是奶白色的,是濁酒。常識告訴我開瓶前先搖一搖,不過要提醒大不要那麼大力,因為我買那支帶點微碳酸,當心開瓶時噴出來。入口感覺好像是我喜歡的日本Calpis碳酸飲品,不過是酸度較低及甜度較高,口感非常Full Body,接近是薏米水的質感。因此喝了幾口,甜甜的,女士們一定喜歡。另外後來發現,原來當地人習慣以馬格利酒配以煎餅享用。爽口的碳酸加上甜甜的味道,令吃煎餅時一點也不覺得油膩。   第二晚,我去了酒店附近的便利點買了幾支韓國的燒酒,由於一個韓字也看不懂,於是用拿了三支不同價錢的便回去酒店,打選做一個Tasting。燒酒是蒸餾酒加水所製成的,而這個真露的牌子強調用竹炭蒸餾及過濾,好處是純淨無雜質,又有礦物味。我如上圖左至右試,得到的感覺只是口感有點不同。之後翻查網頁才知道原來瓶上的數字是酒精含量,即是20%、18%及16.8%。味道方面其實差不多,變化不大,只是很爽口。但如果淨飲,不用一瓶變可以去睡了,樂趣不大。 不過翌晚去了吃著名的燒肉,心有不甘再要了一瓶燒酒試試,發現燒酒和燒肉原來是絕配,燒肉的油膩全消,有很暢快的感覺。 回來後google 一下發現原來韓國人有一個民間智慧是「吃燒肉配燒酒;吃炸雞配啤酒;吃煎餅配米酒」,難怪超市賣馬格利和燒酒的地方比賣米的還要大。今次可以說是酒配食物的完美體驗,尤其是在當地用當地的酒配當地的食材。