博客Bernard:酒到日本

坦白說,一開始盯上日本清酒的原因是精美的包裝及酒標,有漢字的酒名份外親切;另外是日本貨情意結,加上大型日式超市的推廣,我偶爾會買來試試,那時的感覺是:很清新,爽快,不過每支也是差不多。到認真的,又是幾年後的一次中菜及清酒的Wine Dinner。清酒是用米釀造而成的,因此和中菜中的米飯十分配合;而且烹調中菜時廣泛使用的豉油與清酒的鮮味能夠互相提升,大家同是發酵而成特別夾!有些礦物味較重的清酒配合海鮮更是一絕。那是我第一次真正從Food Pairing方面欣賞清酒的味道,不過,仍然不懂它們有什麼分別。到了後來,開始了解清酒的文化及製作方法,才開始了解清酒的特別之處。

和Made in Japan 的產品一樣,釀做清酒的每種原料和保驟也想當講究。法例規定日本清酒是以水,米及米麴*發酵造成的。米,並不是我平時吃日本菜的米飯,而是專門用來釀酒的「酒造好適米」,全國至少有50種以上,當中「山田錦」,「美山錦」便是有名的「酒造好適米」。因為洗米,浸米及釀酒都需要水,水中的礦物質及微生物酒會影響酒的味道,酒莊用的不是一般自來水,而是適合造酒的「酒造之水」。所以日本各地的酒莊到大多聚集在有好水源的地方,無論是山水或是井水,總之是天優質、天然的,大家稱之為「名水」。比較著名的有京都的「御香水」及兵庫的「灘之宮水」。除此之外,連造酒的微生物、機器、溫度,時間及份量都十分嚴謹,怪不得日本人玩什麼都可以玩出一個「道」來。

 

從葡萄酒到日本酒,由歷史、地理、釀造至品酒都是新的學科。葡萄酒的訓練令我們對味覺及嗅覺運用,但是要經常提醒自己切忌用葡萄酒的一套評價清酒。

*麴 – 用來繁殖酵素,將米的澱粉分解為糖

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